Bouchées briochées de Saint-Jacques

Proportions pour 4 personnes - Préparation: 30 minutes

Pas de cuisson

Ce qu'il vous faut :

_ 24 noix de St Jacques                              _ 15 cl de Noilly

_ 8 petites brioches                                    _ 1/4 de céleri rave

_ 30 cl de fumet de crustacées                    _ 75 gr de beurre

_ 15 cl de crème fraîche épaisse                  _ Ciboulette et persil

_ 10 cl de vin blanc                                    _ Sel et poivre

Comment faire :

_ Épluchez et lavez le céleri, et l'émincer en bâtonnets réguliers que vous ferez blanchir 2 min. dans de l'eau bouillante. Bien l'éponger ensuite dans du papier absorbant.  

_ Rincez et émincez les noix de St Jacques dans le sens de l'épaisseur. Préchauffez votre four (thermostat 6). Étêtez les brioches, videz les sans les casser et replacez les chapeaux. Enveloppez chacune des brioches dans du papier d'aluminium et enfournez-les sur la plaque à pâtisseries.

_ Faites revenir les noix dans 15 gr. de beurre, 10 secondes de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez. Déglacez la poêle avec le vin blanc. Laissez frémir et ajoutez le Noilly, le fumet et la crème. Laissez réduire d'un tiers en remuant hors du feu, incorporez petit à petit 50 gr. de beurre au fouet. Ajoutez les noix et réchauffez à feu doux pendant 30 sec.

_ Faites dorer les bâtonnets de céleri dans 10 gr. de beurre.

_ Garnissez les brioches avec le céleri et les noix en sauce. Décorez avec la ciboulette et le persil. Replacez les chapeaux et servez.